Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

27 страниц V  « < 25 26 27  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Кулинарная болталка, год 2019-тый
TagilchankaSveta
сообщение 7.3.2019, 22:05
Сообщение #521


Дачник
*****

Регистрация: 21.7.2014
Сообщений: 2803
Из: г. Нижний Тагил Свердловская обл.

Дача в с. Шиловка Свердловская обл.



Блины картофельные с зеленым луком.
Эскизы прикрепленных изображений
Прикрепленное изображение
 


--------------------
Ко мне старость вдруг пришла... Меня дома не нашла... То пирую, то бл@ую...То по ягоды пошла...!"Ф.Г.Раневская
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Фиалка
сообщение 12.3.2019, 12:39
Сообщение #522


Дачник
*****

Регистрация: 13.6.2007
Сообщений: 3363
Из: Уфа

Дача в Архангельский р\н . Орловка



Цитата(vlada @ 20.2.2019, 15:18) *
За бигос спорили и кидали рецепты и 2013-ом, и в 2014-ом, и в 2015-ом годах icon_lol.gif icon_lol.gif icon_lol.gif icon_lol.gif

Я ж помню, что было (сама-то не готовлю его icon_lol.gif)

Точно, было такое!)) Первый спор до слёта форума начался.... Чччёт в 7 чтоли году))
Я готовила как раз классику- квашеная+ свежая... мням!


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
sonial54
сообщение 12.3.2019, 13:06
Сообщение #523


Дачник
*****

Регистрация: 18.2.2007
Сообщений: 16460
Из: СТОЧНЫЙ ГОРОД МОСКВА

Дача в Чехов-Истра



Цитата(Фиалка @ 12.3.2019, 12:39) *
Точно, было такое!)) Первый спор до слёта форума начался.... Чччёт в 7 чтоли году))
Я готовила как раз классику- квашеная+ свежая... мням!

И сверху солидный кусок свинины на косточке с приличной полоской жирка.....


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
cypok
сообщение 17.3.2019, 8:30
Сообщение #524


Дачник
****

Регистрация: 2.10.2006
Сообщений: 1378
Из: 5 км от мкад

Дача в подмосковье



Дебют icon_twisted.gif Первые опыты. Первая ветчина получилась комом в виде орешков icon_twisted.gif Сеточка больше для красоты, она немного утягивает батон, и только.






Выварка производилась в рукаве для запекания. Диаметр орешка 10 см; длинный батон не помещается в кастрюлю, поэтому пришлось сделать два коротких, но толстых орешка sml20.gif

Всего 1,5 кг свинины (окорок задний свиной). Состав ингредиентов из расчёта на 1 кг мяса:

-- нитритная соль 0,6% 20 грамм на кг
-- фосфатная смесь (для слипания) 5 грамм на кг
-- приправа универсальная 20 грамм на кг (есть ещё над чем экспериментировать!) sml20.gif
-- 1 зубчик чеснока на 1,5 кг мяса

Свинину режем кусочками 2-3 см, засыпаем солью, перемешиваем с небольшим кол-вом воды и ставим в холодильник засаливаться на 2 суток. По прошествии двух суток добавляем фосфаты, пряности, чеснок, перемешиваем и формуем орешки. Оставляем в холодильнике ещё на 1 сутки для усадки.

Выварка: перед варкой выкладываем орешки при комнатной температуре на 2-3 часа для прогрева, затем опускаем в кастрюлю с холодной водой и медленно (за 1-10 мин) доводим температуру до 75-78 градусов. Варка производится из расчёта 1 мм диаметра батона = 1 минута варки + 30 минут для запаса. Варим 1-40 минут при температуре 78-80 градусов. Затем проверяем температуру внутри орешка щупом - у меня получилось 73 градуса.

Опускаем ветчину в холрдную проточную воду. Выкладываем орешки в холодильник ещё на сутки-полсуток для созревания. После чего нарезаем, фотографируем icon_twisted.gif

Универсальная приправа не оч.годится для ветчины, есть ещё над чем экспериментировать. Вкус получился слишком "домашний", чувствуется нехватка некоторых компонентов. Хочу попробовать мускатный орех и чёрный перец. Или что-нито ещё icon_rolleyes.gif


--------------------
всё, что нас не убивает, делает нас сильнее))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Маринча
сообщение 17.3.2019, 10:18
Сообщение #525


Дачник
*****

Регистрация: 18.4.2007
Сообщений: 3099
Из: г.Москва

Дача в Балабаново, Калужская обл.



Вкуснота!!! sml01.gif


--------------------
Я не ленивая, я энергосберегающая.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
апельсинка
сообщение 17.3.2019, 11:29
Сообщение #526


Дачник
*****

Регистрация: 14.3.2010
Сообщений: 6670

Дача в Чеховский р-он М.О.



БоНба!!!! sml01.gif

Сообщение отредактировал апельсинка - 17.3.2019, 11:29


--------------------
Я-Таня

"Чтобы поселить мир внутри себя, улыбнитесь" Тхить Нят Хань
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Тиман
сообщение 17.3.2019, 11:45
Сообщение #527


Дачник
*****

Регистрация: 9.4.2015
Сообщений: 4924
Из: Республика Коми

Дача в Республика Коми



Цитата(апельсинка @ 17.3.2019, 11:29) *
БоНба!!!! sml01.gif

Не, Тань, )))) ХранАты sml01.gif sml01.gif


--------------------
Я - Анна
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
stalev2005
сообщение 17.3.2019, 15:15
Сообщение #528


Дачник
*****

Регистрация: 10.2.2011
Сообщений: 2950

Дача в Нижневартовске, ХМАО ЮГРА



Цитата(cypok @ 17.3.2019, 10:30) *
Дебют icon_twisted.gif Первые опыты. Первая ветчина получилась комом в виде орешков icon_twisted.gif Сеточка больше для красоты, она немного утягивает батон, и только.
Выварка производилась в рукаве для запекания. Диаметр орешка 10 см; длинный батон не помещается в кастрюлю, поэтому пришлось сделать два коротких, но толстых орешка sml20.gif

Всего 1,5 кг свинины (окорок задний свиной). Состав ингредиентов из расчёта на 1 кг мяса:

-- нитритная соль 0,6% 20 грамм на кг
-- фосфатная смесь (для слипания) 5 грамм на кг
-- приправа универсальная 20 грамм на кг (есть ещё над чем экспериментировать!) sml20.gif
-- 1 зубчик чеснока на 1,5 кг мяса

Свинину режем кусочками 2-3 см, засыпаем солью, перемешиваем с небольшим кол-вом воды и ставим в холодильник засаливаться на 2 суток. По прошествии двух суток добавляем фосфаты, пряности, чеснок, перемешиваем и формуем орешки. Оставляем в холодильнике ещё на 1 сутки для усадки.

Выварка: перед варкой выкладываем орешки при комнатной температуре на 2-3 часа для прогрева, затем опускаем в кастрюлю с холодной водой и медленно (за 1-10 мин) доводим температуру до 75-78 градусов. Варка производится из расчёта 1 мм диаметра батона = 1 минута варки + 30 минут для запаса. Варим 1-40 минут при температуре 78-80 градусов. Затем проверяем температуру внутри орешка щупом - у меня получилось 73 градуса.

Опускаем ветчину в холрдную проточную воду. Выкладываем орешки в холодильник ещё на сутки-полсуток для созревания. После чего нарезаем, фотографируем icon_twisted.gif

Универсальная приправа не оч.годится для ветчины, есть ещё над чем экспериментировать. Вкус получился слишком "домашний", чувствуется нехватка некоторых компонентов. Хочу попробовать мускатный орех и чёрный перец. Или что-нито ещё icon_rolleyes.gif

Можно пять копеек вставить? Только без обид, но....Я уже неоднократно писал по поводу того что колбаса одно из немногих кулинарных направлений где к дозировкам требуется относится очень тщательно. К дозировкам специй - особенно. Понятие "на глазок" тут не катит, от слова совсем. Двадцать грамм специй на кило с половиной мяса - это сильно много. Из личного, и чисто на мой вкус - чем меньше специй в ветчине - тем вкусней.
Фосфат добавляют в мясные изделия не для "склеивания", а для удержания влаги. В домашнем "колбасировании" оптимальным считается доза в 2-3 грамма на кило. Для того чтобы при изготовлении ветчин и прочих колбасных вкусностей получался монолитный срез применяют вымешивание и массирование.
При предварительном посоле мяса добавлять воду в мясо не обязательно. Достаточно просто перемешать с "нитриткой". Два дня для образования вкуса "ветчинности" абсолютно мало. Надо хотя бы три-пять, можно и больше . Цельномышечные ветчины и того дольше солят. У меня бывало до трёх недель доходило. Если сырьё чистое то проблем никаких.
Варить в воде очень удобно запаяв ветчину/колбасу в вакуум. Если вакууматора нет то вполне можно обойтись пищевой стрейч плёнкой. Плотно обматывается изделие и вперёд.
При варке в воде можно не пользоваться термометром для замера температуры внутри изделия. Метод про который вы написали(1 см. изделия - 10 минут) в воде работает 100%, проверен веками. На "довар" обычно отводят 20 минут. Если варят ветчины цельномышечные, то используют такую временную сетку, при 80°C, кусок в:
1,5 кг 2 часа
3 кг 2,45 часа
4 кг 3,15 часа.
Мускат в ветчине не айс, и с дозировкой надо быть ооочень аккуратным, максимально 0,5 гр. на кило мяса/фарша, иначе будет нечто, с очень долгим мускатным послевкусием.
Да и, то что сеточка немного утягивает батон - это совсем не так. Правильно подобранный диаметр сетки очень даже формует батоны и "утягивает" их.
Ещё хотел спросить - что есть фосфатная смесь про которую вы написали?
И один маленький совет, если не возражаете, мне он в своё время очень помог, пользуюсь им по сей день. Пока нет полного понимания процессов нужно взять себе за правило - сначала делается всё строго по рецепту, с полным соблюдением технологии, доводится до устойчивого результата, а потом можно переходить к экспериментам.
А так то да - домашняя колбаса это вкусно и интересно. Колбасирование затягивает не по детски. Желаю успехов на этом пути!


--------------------
 Александр я. 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Ария
сообщение 17.3.2019, 16:20
Сообщение #529


Дачник
*****

Регистрация: 7.3.2010
Сообщений: 16717
Из: Нижний Новгород

Дача в Нижегородская обл



Цитата(cypok @ 17.3.2019, 8:30) *
Дебют icon_twisted.gif Первые опыты. Первая ветчина получилась комом в виде орешков icon_twisted.gif Сеточка больше для красоты, она немного утягивает батон, и только.

Ещё один товарищ нас дразнить будет icon_lol.gif


--------------------
Я- Мария





Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
tania 711
сообщение 17.3.2019, 18:33
Сообщение #530


Дачник
****

Регистрация: 21.11.2009
Сообщений: 1236
Из: г.Петрозаводск

Дача в Карелия



Цитата(cypok @ 17.3.2019, 9:30) *
Дебют icon_twisted.gif Первые опыты.

Поздравляю, с почином icon_lol.gif .


--------------------
Татьяна
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Тиман
сообщение 17.3.2019, 18:48
Сообщение #531


Дачник
*****

Регистрация: 9.4.2015
Сообщений: 4924
Из: Республика Коми

Дача в Республика Коми



Цитата(tania 711 @ 17.3.2019, 18:33) *
Поздравляю, с почином icon_lol.gif .

А что так скромно


--------------------
Я - Анна
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Евгений
сообщение 18.3.2019, 14:39
Сообщение #532


Дачник
*****

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 2961
Из: Липецк

Дача в СНТ "Дружба"



Ветчина Бонсай (Куриная). Делал на юбилей маме в подарок (2 марта).



https://www.youtube.com/watch?v=2p2jnXS2UzY&t=804s

Своих фоток увы, нет. Но подсказать что-то исходя из одноразового опыта смогу. icon_lol.gif
Что сказать? Вкусно, оригинально, празднично, геморройно в процессе натягивания. Во всяком случае у меня с непривычки на стадию "натягивания" 25 штук ушло где-то около 2 часов. Остальные стадии производства - без проблем.
Варил в мультиварке на 80 градусах. (чуть-чуть передержал, так как делал на глаз без шупа внутри)
Коптил не в казане конечно, но это без разницы. И нет, дома со слабой вытяжкой я бы не рекомендовал так делать.

Но всё же получается удивительно вкусно. А довольным рожам в ролике не верьте - не может она быть вкусной сразу после копчения - надо дать отлежаться в пакете на холодке хотя бы ночь.

Сообщение отредактировал Евгений - 18.3.2019, 14:44


--------------------
А вопросы… Вопросы не знают ответа —
Налетят, разожгут и умчатся, как корь.
Соломон нам оставил два мудрых совета:
Убегай от тоски и с глупцами не спорь.
(Саша Чёрный, 1910)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Евгений
сообщение 18.3.2019, 15:06
Сообщение #533


Дачник
*****

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 2961
Из: Липецк

Дача в СНТ "Дружба"



Цитата(stalev2005 @ 17.3.2019, 15:15) *
Фосфат добавляют в мясные изделия не для "склеивания", а для удержания влаги.

Коллега, я тут не стал бы так придираться. Оба термина в наших непрофессиональных кругах совершенно оправданы. Удерживает влагу? - ДА! Склеивает - безусловно.
Главное-то предназначение фосфата все же "высосать" коллаген из клеток. А стало быть для того что бы больше клея получилось ВНЕ кусков фарша. И да, конечно же коллаген удерживает влагу внутри препятствуя отеку.
Цитата(stalev2005 @ 17.3.2019, 15:15) *
В домашнем "колбасировании" оптимальным считается доза в 2-3 грамма на кило. Для того чтобы при изготовлении ветчин и прочих колбасных

Читаю вот рекомендации производителя (Израиль - Hi M 217 - 56% P2O5) - норма расхода 2-5 грамм на килограмм фаршмассы. (Рекомендация со ссылкой на Директории ЕС и на US Food Chemical Codex)
По опыту скажу, что при наличие суточного деревенского мяса достаточно и 1-1,5 гр.
НО!!! Было бы что удерживать. Мясо очень быстро теряет влагу. И почему-то во многих рецептах ЗАБЫВАЮТ О ВОДЕ! Добавка до 20% воды решает многие вопросы.

Цитата(stalev2005 @ 17.3.2019, 15:15) *
Колбасирование затягивает не по детски. Желаю успехов на этом пути!

appl.gif appl.gif appl.gif

Сообщение отредактировал Евгений - 18.3.2019, 15:11


--------------------
А вопросы… Вопросы не знают ответа —
Налетят, разожгут и умчатся, как корь.
Соломон нам оставил два мудрых совета:
Убегай от тоски и с глупцами не спорь.
(Саша Чёрный, 1910)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Евгений
сообщение 18.3.2019, 15:14
Сообщение #534


Дачник
*****

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 2961
Из: Липецк

Дача в СНТ "Дружба"



Цитата(cypok @ 17.3.2019, 8:30) *
Хочу попробовать мускатный орех и чёрный перец. Или что-нито ещё icon_rolleyes.gif

Я бы тихонько порекомендовал воспользоваться ГОСТовскими номерными смесями. Для начала. А дальше станет понятно чего именно не хватает именно вашему вкусу.

То что касается именно муската - для себя определил четко - МАЦИС и только он. Жалко только, что найти его довольно сложно. Поэтому когда появляется в спец магазинах закупаю сразу с запасом. Если кто не пробовал - рекомендую хотя бы для пробы.

А открытием прошлого года в мире специй для мня стал Пиппали он же перец длинный, он же индонезийский перец. Вкус богаче черных перцев многократно, но богатство это мимолетно (исчезает), что мне особенно в нем нравится. Острота средняя - по вкусу скорее ближе к красным перцам - мягко обжигающая, но не задерживающаяся на языке долго. Вторая нота - что-то вроде сладкого (медового) маринада (прошу прощения за столько вольно-личное толкование). Аромат черного перца появляется только третьей нотой - держится чуть дольше первой обжигающей нотки, но тоже не долго. Короче, дает яркий фейерверк во рту, и потом практически исчезает из послевкусия. Производят в Индии (брал у Агапкина). Оригинальная штучка - хорош в маринадах, добавляет новых ноток в колбасы.


Сообщение отредактировал Евгений - 18.3.2019, 15:42


--------------------
А вопросы… Вопросы не знают ответа —
Налетят, разожгут и умчатся, как корь.
Соломон нам оставил два мудрых совета:
Убегай от тоски и с глупцами не спорь.
(Саша Чёрный, 1910)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
stalev2005
сообщение Вчера, 13:46
Сообщение #535


Дачник
*****

Регистрация: 10.2.2011
Сообщений: 2950

Дача в Нижневартовске, ХМАО ЮГРА



Цитата(Евгений @ 18.3.2019, 17:06) *
- норма расхода 2-5 грамм на килограмм фаршмассы. (Рекомендация со ссылкой на Директории ЕС и на US Food Chemical Codex)
По опыту скажу, что при наличие суточного деревенского мяса достаточно и 1-1,5 гр.

Не все имеют возможность брать деревенское, особенно суточное. Вижу что в теме, поэтому акцент Ваш на граммы мне не понятен. То что рекомендовано это ясно, но Вы же знаете, что меньше 2 грамм добавлять практически без толку, а больше трёх имеем шанс на выходе получить "резину".

ЗЫ: Вопрос: "Кто ты, Олег?"(с) icon_lol.gif
ЗЫЫ: Мускатный цвет гораздо мягче муската, но с ним тоже надо осторожно.

Сообщение отредактировал stalev2005 - Вчера, 13:48


--------------------
 Александр я. 
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
kaluk
сообщение Вчера, 21:58
Сообщение #536


Дачник
*****

Регистрация: 10.1.2008
Сообщений: 9807
Из: Санкт-Петербург.

Дача в Лужском р-не



Господа stalev2005 , Евгений и примкнувший к вам Господин cypok .
Для вас нужно отдельную тему .

ps Я давно живу , но видимо что то прошло мимо и меня оказывается можно чем то удивить . sml20.gif
Браво ,Господа ! Браво !
appl.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
cypok
сообщение Сегодня, 10:49
Сообщение #537


Дачник
****

Регистрация: 2.10.2006
Сообщений: 1378
Из: 5 км от мкад

Дача в подмосковье



stalev2005, дельные советы, спс! icon_twisted.gif

Цитата(stalev2005 @ 17.3.2019, 15:15) *
Ещё хотел спросить - что есть фосфатная смесь про которую вы написали?

Добавка Биофосфат-90С, пакетик 15 грамм рассчитан на 3 кг мяса. Состав: пирофосфат натрия, трифосфат натрия. Дозировка - 2...5г на 1 кг фарша. Производитель: Россия.


Цитата(Ария @ 17.3.2019, 16:20) *
Ещё один товарищ нас дразнить будет icon_lol.gif

Если ветчину пожарить на сковороде, она получается ещё вкуснее icon_lol.gif


Цитата(Евгений @ 18.3.2019, 15:06) *
И почему-то во многих рецептах ЗАБЫВАЮТ О ВОДЕ! Добавка до 20% воды решает многие вопросы.

В какой момент следует добавлять воду, если

Цитата(stalev2005 @ 17.3.2019, 15:15) *
При предварительном посоле мяса добавлять воду в мясо не обязательно. Достаточно просто перемешать с "нитриткой".

sml20.gif


--------------------
всё, что нас не убивает, делает нас сильнее))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

27 страниц V  « < 25 26 27
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Реклама на форуме
Текстовая версия Сейчас: 20.3.2019, 16:23