Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Маринование и квашение яблок, нужен проверенный рецепт
Светлана
сообщение 8.9.2009, 14:28
Сообщение #1


Дачник
**

Регистрация: 1.3.2004
Сообщений: 299
Из: Москва




Очень нужен рецепт маринованных и квашенных яблок
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
В.А.
сообщение 9.9.2009, 8:34
Сообщение #2


Дачник
*****

Регистрация: 23.6.2006
Сообщений: 3812
Из: Москва

Дача в Солнечногорский р-н



Если кто знает, то и моченых тоже, без ржаной соломы-ее взять негде.


--------------------
Товарищ, верь, пройдет она,
Так называемая гласность,
Придут другие времена,
И вот тогда госбезопасность
Припомнит ваши имена...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Белка
сообщение 9.9.2009, 10:18
Сообщение #3


Дачник
*****

Регистрация: 27.3.2005
Сообщений: 18041
Из: г.Димитровград Ульяновская обл.

Дача в 10км от дома



Цитата(В.А. @ 9.9.2009, 9:34) *
Если кто знает, то и моченых тоже, без ржаной соломы-ее взять негде.

Ржаная мука есть? Вот, с нею: http://womans.in.ua/coock/konservirovanie/...i_mochenye.html Можно вместо сахара мед взять, если есть:
http://homekonserv.ru/mochenye-frukty-i-ya...ochenye-ii.html
У меня свекровь делала с мукой и медом, очень вкусные были яблоки!

Сообщение отредактировал Белка - 9.9.2009, 10:21


--------------------
Оля.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Green4ik
сообщение 9.9.2009, 10:55
Сообщение #4


Дачник
**

Регистрация: 21.11.2008
Сообщений: 393

Дача в Ростов-на-Дону



Цитата(Белка @ 9.9.2009, 11:18) *
Ржаная мука есть? Вот, с нею: http://womans.in.ua/coock/konservirovanie/...i_mochenye.html Можно вместо сахара мед взять, если есть:
http://homekonserv.ru/mochenye-frukty-i-ya...ochenye-ii.html
У меня свекровь делала с мукой и медом, очень вкусные были яблоки!

Что-то я не поняла с этим рецептом.... icon_rolleyes.gif Написано в ингредиентах "соль и сахар".А в рецепте потом-развести ржаную муку кипятком,посолить и процедить.
Вы не можете уточнить у мамы-сколько воды на 50г ржаной муки(50г ржаной муки на кадку ?какую? ) и когда (и куда) класть сахар? icon_redface.gif


--------------------
Лика
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
В.А.
сообщение 9.9.2009, 11:45
Сообщение #5


Дачник
*****

Регистрация: 23.6.2006
Сообщений: 3812
Из: Москва

Дача в Солнечногорский р-н



Белка, спасибо. Антоновки в этом году невпроворот, да и пчелки не подкачали - принесли неплохо.
Буду пробовать.


--------------------
Товарищ, верь, пройдет она,
Так называемая гласность,
Придут другие времена,
И вот тогда госбезопасность
Припомнит ваши имена...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Любава777
сообщение 9.9.2009, 12:48
Сообщение #6


Дачник
*

Регистрация: 5.2.2008
Сообщений: 113
Из: Краснодарский край




Лучшие яблоки в капусте, без заморочек, сразу два блюда.
Раньше морочила голову-на 10 литров воды 200гр. муки, 2 ст.ложки соли. ( ржаную муку надо поискать), можно заменить заливкой.
Можно сладкой заливкой-на 10 литров воды-400гр сахара и 3 ст.л. соли.
В первые дни придется доливать сироп, так как яблоки очень жадно упитывают воду. а то верхние будут очень черные, дней через 30 можно пробовать.


--------------------
Если хотите расмешить бога-расскажите ему о своих планах.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
В.А.
сообщение 9.9.2009, 13:37
Сообщение #7


Дачник
*****

Регистрация: 23.6.2006
Сообщений: 3812
Из: Москва

Дача в Солнечногорский р-н



Цитата(Любава777 @ 9.9.2009, 13:48) *
Лучшие яблоки в капусте, без заморочек, сразу два блюда.
Раньше морочила голову-на 10 литров воды 200гр. муки, 2 ст.ложки соли. ( ржаную муку надо поискать), можно заменить заливкой.
Можно сладкой заливкой-на 10 литров воды-400гр сахара и 3 ст.л. соли.
В первые дни придется доливать сироп, так как яблоки очень жадно упитывают воду. а то верхние будут очень черные, дней через 30 можно пробовать.

Это немного другое, хотя , наверное, не менее вкусно.


--------------------
Товарищ, верь, пройдет она,
Так называемая гласность,
Придут другие времена,
И вот тогда госбезопасность
Припомнит ваши имена...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Белка
сообщение 9.9.2009, 15:30
Сообщение #8


Дачник
*****

Регистрация: 27.3.2005
Сообщений: 18041
Из: г.Димитровград Ульяновская обл.

Дача в 10км от дома



Цитата(Green4ik @ 9.9.2009, 11:55) *
Что-то я не поняла с этим рецептом.... icon_rolleyes.gif Написано в ингредиентах "соль и сахар".А в рецепте потом-развести ржаную муку кипятком,посолить и процедить.
Вы не можете уточнить у мамы-сколько воды на 50г ржаной муки(50г ржаной муки на кадку ?какую? ) и когда (и куда) класть сахар? icon_redface.gif

Мамы, к сожалению, уже нет на этом свете icon_sad.gif, спросить не у кого. Сусло разводится из муки, воды, сахара и соли.
По поводу того, что лучшие яблоки из квашеной капусты, извини, Люба, не соглашусь. Капустный привкус яблоки портит(ну, мне не нравится). А вот яблочный дух капусту, безусловно, делает ароматнее. Поэтому, яблоки отдельно, капусту отдельно. Для эксперимента можно потом бросить яблоки в капусту, сравнить.
В.А., удачи! Я уже представила и слюнки потекли icon_lol.gif


--------------------
Оля.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
В.А.
сообщение 9.9.2009, 16:16
Сообщение #9


Дачник
*****

Регистрация: 23.6.2006
Сообщений: 3812
Из: Москва

Дача в Солнечногорский р-н



Цитата(Белка @ 9.9.2009, 16:30) *
В.А., удачи! Я уже представила и слюнки потекли icon_lol.gif

Спасибо! Кадки правда нет, придется в нержавеечном бачке. Благо, в годы горбачавской борьбы сами знаете с чем, находясь на "переднем крае" , этим оборудованием запасся. icon_lol.gif


--------------------
Товарищ, верь, пройдет она,
Так называемая гласность,
Придут другие времена,
И вот тогда госбезопасность
Припомнит ваши имена...
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
sadowod
сообщение 16.9.2009, 19:48
Сообщение #10


Прохожий
Иконка группы

Регистрация: 18.12.2008
Сообщений: 1

Дача в Пензе



моченые яблоки? Да есть очень простой препростой рецепт: на ведро кипяченой охлажденной воды маленький граненый стаканчик (100 гр) соли, сахара, сухой горчицы. Все размештваете и заливаете рассолом яблоки, через месяц можно кушать.Получаются ядреные, сладкие и не чернеют на воздухе.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Чучелка
сообщение 16.9.2009, 19:53
Сообщение #11


Дачник
*

Регистрация: 20.2.2007
Сообщений: 120
Из: Тула




До сих пор не могу понять принцип залива ржаной муки кипятком. Читала аналогичный рецепт кваса, где ржаная мука заливается кипятком - нифига не вышло. Дело в том, что нужно брожение. Ведь так? Именно из-за этого берут ржаную, а не пшеничную муку (причем желательно обдирную или обойную, но не сеяную), поскольку именно на зернах ржи обитает большое количество разных видов диких дрожжей. Они и дают брожение. Так если все это хозяйство заливаем кипятком - они сдохнут, естесственно. Что будет бродить? До сих пор понять не могу. Кто знает - объясните, а?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Светлана
сообщение 17.9.2009, 14:24
Сообщение #12


Дачник
**

Регистрация: 1.3.2004
Сообщений: 299
Из: Москва




Цитата(Чучелка @ 16.9.2009, 20:53) *
До сих пор не могу понять принцип залива ржаной муки кипятком. Читала аналогичный рецепт кваса, где ржаная мука заливается кипятком - нифига не вышло. Дело в том, что нужно брожение. Ведь так? Именно из-за этого берут ржаную, а не пшеничную муку (причем желательно обдирную или обойную, но не сеяную), поскольку именно на зернах ржи обитает большое количество разных видов диких дрожжей. Они и дают брожение. Так если все это хозяйство заливаем кипятком - они сдохнут, естесственно. Что будет бродить? До сих пор понять не могу. Кто знает - объясните, а?

Согласна полностью, ржаная мука залитая кипятком, а не теплой водой не бродит- все дрожжи убиты.По моей практике именно так((
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Белка
сообщение 17.9.2009, 14:50
Сообщение #13


Дачник
*****

Регистрация: 27.3.2005
Сообщений: 18041
Из: г.Димитровград Ульяновская обл.

Дача в 10км от дома



Цитата(Чучелка @ 16.9.2009, 20:53) *
До сих пор не могу понять принцип залива ржаной муки кипятком. Читала аналогичный рецепт кваса, где ржаная мука заливается кипятком - нифига не вышло. Дело в том, что нужно брожение. Ведь так? Именно из-за этого берут ржаную, а не пшеничную муку (причем желательно обдирную или обойную, но не сеяную), поскольку именно на зернах ржи обитает большое количество разных видов диких дрожжей. Они и дают брожение. Так если все это хозяйство заливаем кипятком - они сдохнут, естесственно. Что будет бродить? До сих пор понять не могу. Кто знает - объясните, а?

Забродит, забродит! И ржаная и пшеничная icon_lol.gif Дрожжи-то они вездесущи. Другое дело в сроках. Пельменное тесто, оставленное в тепле, рано или поздно превратится в дрожжевоеicon_lol.gif
А брожение бывает не только дрожжевое, но и молочнокислое(которое, кстати, в квашеных продуктах и происходит). Может быть завариванием муки изменяется структура углеводов, в ней содержащихся? Где у нас химики-органики, надо у них спросить.


--------------------
Оля.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Птицелов
сообщение 17.9.2009, 17:30
Сообщение #14


Дачник
*****

Регистрация: 20.3.2007
Сообщений: 3771
Из: Москва

Дача в МО



Цитата(Белка @ 17.9.2009, 15:50) *
Забродит, забродит! И ржаная и пшеничная icon_lol.gif Дрожжи-то они вездесущи. Другое дело в сроках. Пельменное тесто, оставленное в тепле, рано или поздно превратится в дрожжевоеicon_lol.gif
А брожение бывает не только дрожжевое, но и молочнокислое(которое, кстати, в квашеных продуктах и происходит). Может быть завариванием муки изменяется структура углеводов, в ней содержащихся? Где у нас химики-органики, надо у них спросить.

Вопрос не в брожении. Вернее, не в дрожжевом брожении. Его быть и не должно, иначе весь продукт коту под хвост. Кстати, яблоки перед мочением рекомендуется вымыть. Именно для того, что бы уменьшить количество дрожжей и что бы дать возможность нормально запуститься молочно-кислому брожению. А уж там, когда бактерии развернуться, им никакие дрожжи не помеха, сами всех задушат icon_lol.gif
Почему кипятком? Даже и не знаю. Вариантов может быть масса, начиная от деструкции клеточных стенок и попадания в раствор необходимых для расщепления крахмала ферментов, и кончая уничтожением возможно занесённых дрожжей....


--------------------
Чем ленивее человек, тем больше его труд напоминает подвиг.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Светлана
сообщение 17.9.2009, 17:56
Сообщение #15


Дачник
**

Регистрация: 1.3.2004
Сообщений: 299
Из: Москва




А зачем ее вообще класть- муку то sml43.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Птицелов
сообщение 17.9.2009, 18:09
Сообщение #16


Дачник
*****

Регистрация: 20.3.2007
Сообщений: 3771
Из: Москва

Дача в МО



Цитата(Светлана @ 17.9.2009, 18:56) *
А зачем ее вообще класть- муку то sml43.gif

Скорее всего, для облегчения начала и запуска молочно-кислого брожения, яблоки ж кладуться целиком и на начальном этапе в растворе почти ничего нет, а бактериям жрать надо. Кстати, в квашеную селёдку тоже ржаную муку добавляют....


--------------------
Чем ленивее человек, тем больше его труд напоминает подвиг.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Чучелка
сообщение 17.9.2009, 23:52
Сообщение #17


Дачник
*

Регистрация: 20.2.2007
Сообщений: 120
Из: Тула




Белка

Да, согласна, забродит и пшеничная. Я изготавливаю закваски и пеку на них хлеб, поэтому знакома с этим процессом. Там тандем из диких дрожжей и МКБ, но муку там не заваривают кипятком, так как нужны оба вида брожения. И практически всегда муку для первой стадии брожения берут ржаную (большее количество стартовых колоний дрожжей, чем на пшеничном зерне). Подкармливают пошедшие в рост колонии уже любой мукой. Т.е. тут все понятно - и дрожжевое, и молочнокислое брожение.

Но вот квас у меня на залитой кипятком ржаной муке так и не получился. Он никак не забродил, ни дрожжами (которых мы по идее специально убили кипятком), ни МКБ. Он заплесневел, зараза и все. Значит у меня просто почему-то не получилось... Спасибо за пояснения.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Белка
сообщение 18.9.2009, 10:21
Сообщение #18


Дачник
*****

Регистрация: 27.3.2005
Сообщений: 18041
Из: г.Димитровград Ульяновская обл.

Дача в 10км от дома



Мне все-таки кажется, что на зернах ржи дрожжей-то и нет, не сахаристые они. Но в воздухе, окружающем нас, опары, закваски, их сколько угодно. А квас не получился из-за несоблюдения технологии, что-то нарушили(тепловой режим, соотношение воды и сахара и т.п.). В прежние времена делали дрожжи из хмеля, причем кипятили в течение часа(то есть, гарантированная температура в 100 градусов). А потом эти дрожжи использовали. http://hleb.ildevel.ru/gotovim/sovet/svoi-drojji/
Но это так, к разговору..


--------------------
Оля.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Чучелка
сообщение 18.9.2009, 12:21
Сообщение #19


Дачник
*

Регистрация: 20.2.2007
Сообщений: 120
Из: Тула




Вобщем, я запуталась окончательно.

Я читала, что на зернах и ржи, и пшеницы дрожжи селятся активно (они практически вездесущи) и после размола попадают и в муку. Их там десятки видов включая т.н. хлебопекарные.Хлебопекарные очень чувствительны к кислотности. Поэтому при создании закваски всех вытесняют 13 видов диких дрожжей, так как только они могут выжить в кислой среде, и МКБ (46 видов), которые как раз и производят молочную и уксусную кислоту. Вот. Это то, что читала я. Значит при мочении, изготовлении кваса с обработанной кипятком ржаной мукой эти дрожжи как раз не нужны, судя по всему, поэтому их кипятком того... Значит ржаная мука как "еда" используется для других процессов брожения. Наверное... Короче, надо еще раз квас попробовать сделать что ли. icon_twisted.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Реклама на форуме
Текстовая версия Сейчас: 24.4.2014, 3:53