Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

9 страниц V  « < 7 8 9  
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Рыба
Alay
сообщение 19.10.2019, 8:10
Сообщение #161


Дачник
*****

Регистрация: 14.3.2011
Сообщений: 3448
Из: г.Самара, п.Старый Буян

Дача в Самарской области



Цитата(Андрей-312 @ 19.10.2019, 6:21) *
Леща советую позднеосеннего-зимнего-ранневесеннего. Не летнего.
И чем крупнее, тем лучше. И запеченного целиком в духовке на противне. У крупного леща косточки вполне контролируемые.

ТОЧНО!
Обожаем!!!
Есть, правда, "секреты". Лещ (жерех, язь) должен быть идеально свежим, ни в коем случае не мороженым. У несвежей рыбы при запекании лопается желчный пузырь, и пол-рыбы становится несъедобной.
Рыбу очищаем от лишней слизи (просто стереть) и натираем крупной солью "против шерсти". Оставляем на полчаса - час.
На противень стелим лист пекарской бумаги или фольги, насыпаем тонкий слой соли, укладываем рыбину.
ОТправляем в духовку: 150-170о на 30-40 мин, потом извлекаем, аккуратно - чтобы не повредить рыбу - переворачиваем. Я делаю так: на рыбу кладу лист фольги или бумаги, сверху - другой противень, и этот "сэндвич" переворачиваю. ПОмещаем в духовку еще на полчаса при 100-120.
Всё. Немного остужаем, ставим на стол. Шкурку вскрываем так, чтобы не вытек сок. Можно приступать к трапезе. К рыбе очень хорошо идут соленые/маринованные огурчики и свежий малоострый лук.
Мелкие кости совершенно не страшны. У них тонкие и мягкие кончики, они не вонзаются в мягкие ткани рта и горла. а при небольшом навыке можно аккуратно снять пласт мяса и обнажить сразу все кости.

Ой, Лена Дюна, давайте перенесем это куда-нить во "вкусняшки"...


--------------------
"Хочешь легко победить страну - начни кормить её своей пищей" (с) Иван IV (Грозный).
Петр Ильич.
Моя земляничная поляна,коллекция томатов
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Андрей-312
сообщение 19.10.2019, 11:21
Сообщение #162


Дачник
**

Регистрация: 31.8.2012
Сообщений: 487
Из: Самара и Октябрьск

Дача в г.Октябрьск (Правая Волга)



Петр Ильич,
а зачем на тонком слое соли? Просто бумаги подложки недостаточно?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alay
сообщение 19.10.2019, 17:57
Сообщение #163


Дачник
*****

Регистрация: 14.3.2011
Сообщений: 3448
Из: г.Самара, п.Старый Буян

Дача в Самарской области



Цитата(Андрей-312 @ 19.10.2019, 11:21) *
Петр Ильич,
а зачем на тонком слое соли? Просто бумаги подложки недостаточно?

sml20.gif
Да фик его знает. Однажды сделали, и потом просто повторяем. Изначально в рецепте было: обвалять рыбу в крупной соли. Мы заметили, что, несмотря на толстую соляную корку, мясо остается совершенно пресным. И стали солью натирать. Но соль очень быстро намокает, и если положить рыбу просто на противень, он пригорает, перевернуть потом становится очень проблематично. Поэтому насыпАли соль на противень. Когда придумали подкладывать бумагу или фольгу, соль подсыпАли уже по привычке.


--------------------
"Хочешь легко победить страну - начни кормить её своей пищей" (с) Иван IV (Грозный).
Петр Ильич.
Моя земляничная поляна,коллекция томатов
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Андрей-312
сообщение 19.10.2019, 18:46
Сообщение #164


Дачник
**

Регистрация: 31.8.2012
Сообщений: 487
Из: Самара и Октябрьск

Дача в г.Октябрьск (Правая Волга)



Я при горячем копчении мяса или рыбы пару-тройку дней держу исходный продукт в крепком соляном растворе. За сутки до копчения раствор сливаю и даю куску мяса или рыбе проветриться-обсохнуть. И после этого укладываю коптить.
Вот и думаю, может леща перед запеканием тоже посолить таким образом? Всегда можно продержать его в холодных условиях.
Знакомые рыбаки, кто коптит крупную рыбу, шприцуют ее соляным раствором. Но я не пробовал.

Соль на первом противне куда девается, когда Вы переворачиваете рыбу второй стороной на другой противень при запекании? Или на улице переворот icon_lol.gif происходит?

Если мне не изменяет память, то смысл обваливания рыбы в соли якобы заключается в том, что образующийся при готовке сок растворяет соль, под воздействием тепла вода испаряется, и рыба оказывается в "соляном панцире". То есть соль в данном случае играет роль не присаливания, а некоей оболочки. Подобно тому, как в походных условиях запекают в углях костра рыбу, обернутую листьями и обмазанную глиной (знаю только теоретически).
Не берусь судить, где истина.

Сообщение отредактировал Андрей-312 - 19.10.2019, 18:55
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
cypok
сообщение 19.10.2019, 19:38
Сообщение #165


Дачник
****

Регистрация: 2.10.2006
Сообщений: 1497
Из: 5 км от мкад

Дача в подмосковье



Цитата(Андрей-312 @ 19.10.2019, 18:46) *
при горячем копчении мяса (...) даю куску мяса или рыбе проветриться-обсохнуть. И после этого укладываю коптить.

Перед копчением обваливаете мясо в каких-нито пряностях? icon_twisted.gif


--------------------
всё, что нас не убивает, делает нас сильнее))
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Андрей-312
сообщение 19.10.2019, 20:55
Сообщение #166


Дачник
**

Регистрация: 31.8.2012
Сообщений: 487
Из: Самара и Октябрьск

Дача в г.Октябрьск (Правая Волга)



Нет-нет. Супруга не очень любит пряности.
Я преимущественно копчу "прослойку". У нас так называют кусочки грудинки с хрящиками ребрышек. В силу того, что она представляет собой перемежающееся мясо и сало, вариант беспроигрышный.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
sonial54
сообщение 19.10.2019, 23:21
Сообщение #167


Дачник
*****

Регистрация: 18.2.2007
Сообщений: 16840
Из: СТОЧНЫЙ ГОРОД МОСКВА

Дача в Чехов-Истра



Цитата(cypok @ 19.10.2019, 19:38) *
Перед копчением обваливаете мясо в каких-нито пряностях? icon_twisted.gif

Однозначно- нет. Рыба должна быть рыбой! (советую, основываясь на своих ошибках).
Возможно использовать сок лимона( полив зубатку, к примеру, вы избежите что она развалится при жарке).
А вообще- дело вкуса. Лук, укроп, вино, мускатный орех и ещё, ещё, и ещё....
Тут дело вкуса.
Специями надо пользоваться так, что б не убить рыбу.


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Alay
сообщение 20.10.2019, 8:31
Сообщение #168


Дачник
*****

Регистрация: 14.3.2011
Сообщений: 3448
Из: г.Самара, п.Старый Буян

Дача в Самарской области



Цитата(Андрей-312 @ 19.10.2019, 18:46) *
Я при горячем копчении мяса или рыбы пару-тройку дней держу исходный продукт в крепком соляном растворе. За сутки до копчения раствор сливаю и даю куску мяса или рыбе проветриться-обсохнуть. И после этого укладываю коптить.
Вот и думаю, может леща перед запеканием тоже посолить таким образом? Всегда можно продержать его в холодных условиях.
Знакомые рыбаки, кто коптит крупную рыбу, шприцуют ее соляным раствором. Но я не пробовал.

Соль на первом противне куда девается, когда Вы переворачиваете рыбу второй стороной на другой противень при запекании? Или на улице переворот icon_lol.gif происходит?

Если мне не изменяет память, то смысл обваливания рыбы в соли якобы заключается в том, что образующийся при готовке сок растворяет соль, под воздействием тепла вода испаряется, и рыба оказывается в "соляном панцире". То есть соль в данном случае играет роль не присаливания, а некоей оболочки. Подобно тому, как в походных условиях запекают в углях костра рыбу, обернутую листьями и обмазанную глиной (знаю только теоретически).
Не берусь судить, где истина.

Было дело, пробовали держать леща в соли долго. НЕт, не надо. Во-первых, у свежей, но sml15.gif мертвой рыбы желчь продолжает свое ферментное "дело". Чем дольше лежит рыба, тем вероятнее разрыв желчного пузыря при запекании. Поэтому, кстати, не покупаем привозных лещей - их выловили х.з. когда, держали в льде или холодильнике, да на рынке еще полежали... Гарантированно желчь растечется.
Во-вторых, меняется вкус мяса. Ну, не такой становится, как у идеально свежего...
Соль пропитывается соком (или слизью? - не важно) и спекается в корку. Фокус как раз в том, чтобы ее не разрушить при переворачивании. Если несколько крупинок просыпется - их не трудно собрать.


--------------------
"Хочешь легко победить страну - начни кормить её своей пищей" (с) Иван IV (Грозный).
Петр Ильич.
Моя земляничная поляна,коллекция томатов
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Андрей-312
сообщение 20.10.2019, 10:27
Сообщение #169


Дачник
**

Регистрация: 31.8.2012
Сообщений: 487
Из: Самара и Октябрьск

Дача в г.Октябрьск (Правая Волга)



Зачем солить крупную рыбу с ЖКТ? Выпотрошить, естественно, предварительно и в раствор.
Я крайне не люблю плохо посоленную приготовленную рыбу.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
sonial54
сообщение 20.10.2019, 12:08
Сообщение #170


Дачник
*****

Регистрация: 18.2.2007
Сообщений: 16840
Из: СТОЧНЫЙ ГОРОД МОСКВА

Дача в Чехов-Истра



Цитата(Андрей-312 @ 20.10.2019, 10:27) *
Зачем солить крупную рыбу с ЖКТ?

Абсолютно верно!
Ну а если солить леща под вяление, то на него никогда не кладётся гнёт, что б избежать разрыва желчного пузыря. И рыба, после тщательной промывки, вывешивается хвостом вверх, чтобы если у какой рыбины и произошёл разрыв ж/п- то желчь вытечет через рот и внутренности не будут ею поражены.

Меня этому научили старые рыбаки на Волге в Энгельсе. Ну и в Калининграде видел подобный способ.
Что касается соли- то есть метод запекания рыбы в соляной шубе. Мы так запекали больших окуней в духовке. По готовности "панцирь" разламавается, забирая с собою шкуру с чешуёю, что позволяет не париться с чисткой от чешуи.

https://yandex.ru/search/?lr=213&text=%...111389465431023


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Андрей-312
сообщение 20.10.2019, 14:33
Сообщение #171


Дачник
**

Регистрация: 31.8.2012
Сообщений: 487
Из: Самара и Октябрьск

Дача в г.Октябрьск (Правая Волга)



У нас тоже рыбу, особенно крупную, вялят (сушат) , вывешивая хвостом вверх, головой вниз. Наверное, по всей Волге так делают.
А особо изощрённые заготовители и потрошат, делая разрез со спины, чтобы оставить неповреждённым особо жирное и сочное брюшко.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
vlada
сообщение 20.10.2019, 14:57
Сообщение #172


Дачник
*****

Регистрация: 22.9.2008
Сообщений: 18968

Дача в Средней Волге



Цитата(Андрей-312 @ 20.10.2019, 15:33) *
У нас тоже рыбу, особенно крупную, вялят (сушат) , вывешивая хвостом вверх, головой вниз. Наверное, по всей Волге так делают.
А особо изощрённые заготовители и потрошат, делая разрез со спины, чтобы оставить неповреждённым особо жирное и сочное брюшко.

Скорее, чтобы спинка провялилась у крупной рыбы равномерно с брюхом.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

9 страниц V  « < 7 8 9
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Реклама на форуме
Текстовая версия Сейчас: 18.11.2019, 20:21