Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

 
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Коптильня из газосиликатных блоков, Домашняя коптильня
forsagh
сообщение 16.2.2016, 23:00
Сообщение #1


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Моя коптильня полностью (и перекрытие тоже) сложена из газосиликатных блоков. Внутренний размер 800Х800Х1300. Двери стальные. Внутри по углам стоят уголки и к ним приварена обвязка. Коптильня горячего копчения, но можно коптить и холодным способом, если поддерживать более низкую температуру. Тогда надо или сидеть возле неё, или вставлять дымогенератор. Это всё неоправданно из-за потери времени. Горячее копчение в нашем регионе (и не только) пользуется бОльшим спросом. Все ТРЕБУЮТ, чтобы продукт был мягким, а такое можно достичь только горячим способом. Сегодня прибыла мне работа. Покажу процесс от начала до конца. Продукт заложил в 09-58 в предварительно подогретую коптильню. В 11-14 достал готовым. Вес около 20 кг.
Прикрепленное изображение


Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение


Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение


Пока коптил, подвезли ещё немного. Пришлось делать вторую закладку. Вторая закладка отняла чуть больше одного часа. Толстую спинную часть пришлось дольше экспонировать.

Прикрепленное изображение

Прикрепленное изображение


Прикрепленное изображение


Использую сухую древесину дуба. Все прочие породы пробовал, но на дубовых дровах получается вкуснее. Хоть о вкусах и не спорят, но это предпочтение абсолютного большинства клиентов.
Забыл показать "замок" на дверях. Это обыкновенный лом.
Прикрепленное изображение

Отвечу на все вопросы, если таковые появятся.


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
lyohaha
сообщение 17.2.2016, 8:42
Сообщение #2


Дачник
***

Регистрация: 20.6.2011
Сообщений: 694
Из: Питер

Дача в Пупышево



Конечно появятся!
Интересует сам процесс. Вы разжигаете дрова и закрываете дверь?
А как контролировать процесс? Только на основании опыта?
Поддувало и вытяжка есть? Или камера "герметичная"?
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ЦТП
сообщение 17.2.2016, 9:07
Сообщение #3


Дачник
****

Регистрация: 15.11.2011
Сообщений: 1440
Из: Обираловка

Дача в Калуж.обл Юхнов



Сало предварительно просолено или ещё как??


--------------------
Я не понял Вашего вопроса, но я Вам на него отвечу...

Зовут меня Сергей,но можно не звать,занят я,не прийду
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 17.2.2016, 10:06
Сообщение #4


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(lyohaha @ 17.2.2016, 8:42) *
Интересует сам процесс.

Перед началом копчения разжигается костёр для прогрева. У меня на это уходит около 20 минут и чуть больше 1 кг дров (не дубовых) . Разогрев идёт при чуть приоткрытых дверях: доступ кислорода для интенсивности горения. Пока коптильня греется, я успеваю подвесить куски продукта на вешалки. На прогоревшие дрова ложу дубовые и, пока они разгорятся, успеваю заложить коптильню продуктом. Закрываю плотно двери коптильни, прижав их ломом. Лом удобен, т.к. бывают моменты, когда надо быстро открыть коптильню и потушить пожар (бывает и такое). Коптильня у меня достаточно герметичная и если прижать плотно двери, то огонь гасится и начинается тление. Для выхода дыма я сделал отверстие в стенке, но им не пользуюсь. Достаточно неплотностей на стыках дверных полотен, чтобы процесс шёл медленно и не особо быстро поднималась температура. Ломом могу регулировать зазоры между полотнами, устанавливая его под разным углом к ним. Если будет высокая температура на старте, то продукт успеет зажариться снаружи, оставаясь сырым внутри. Надо, чтобы продукт прогрелся весь. Тогда он будет равномерно мягкий и ароматный. Контроль температуры произвожу прикосновением ладоней к стальным дверкам. Это чутьё приходит через несколько копчений. Через каждые 20-30 минут открываю коптилку и проверяю процесс. Где-то надо переместить угли под более толстые куски, где-то, наоборот, отодвинуть от более тонких, добавить дров, достать готовый продукт... Поддувала нет. Это, при моей конструкции, опасно. У меня раньше была коптильня не очень плотная и опыта было мало. Были моменты, когда сгорало по 25 кг. Зрелище неописуемое! Горит, как напалм. Возвращал полную стоимость продукта со всеми издержками. В новой коптилке, пока пожаров не было.
Газосиликатные стены хороши тем, что они не воруют тепло. И процесс копчения укорачивается, и экономия дров получается.




--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 17.2.2016, 10:13
Сообщение #5


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(ЦТП @ 17.2.2016, 9:07) *
Сало предварительно просолено или ещё как??
Просол обязателен! Мясо просаливаю, а потом отмачиваю. Иначе будет "гвоздь" (красное и сырое внутри).

Прикрепленное изображение



--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
ЦТП
сообщение 17.2.2016, 11:31
Сообщение #6


Дачник
****

Регистрация: 15.11.2011
Сообщений: 1440
Из: Обираловка

Дача в Калуж.обл Юхнов



Цитата(forsagh @ 17.2.2016, 10:13) *
Просол обязателен! Мясо просаливаю, а потом отмачиваю. Иначе будет "гвоздь" (красное и сырое внутри).

Прикрепленное изображение

Процесс просолки??Как обычное сало??Сколько дней??


--------------------
Я не понял Вашего вопроса, но я Вам на него отвечу...

Зовут меня Сергей,но можно не звать,занят я,не прийду
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 17.2.2016, 12:29
Сообщение #7


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(ЦТП @ 17.2.2016, 11:31) *
Процесс просолки??Как обычное сало??Сколько дней??
Сало не будет пересоленным в любом случае. Роль соли при посоле сала заключается в изъятии влаги из продукта. Если соли много, то влага уйдёт быстро и куски будут плотные и сформированные. Если соли недостаточно, чтобы вытянуть из сала всю жидкость, то сало будет мягким, рыхлым и будет сильно (не смертельно) чувствоваться присутствие соли. Если такое сало хранить длительно, то шкурка у него расползётся и сало пожелтеет. Это очень распространённая ошибка. Особенно это видно после зимы, когда пять из десяти мне привозят испорченное таким образом сало. Мои родители тоже грешили этим. Хорошо, что эта "болезнь" мне не передалась по наследству. icon_wink.gif
Мясо впитывает в себя соль. Если его не отмачивать, то будет пересол. Для копчения я солю мокрым способом и сало, и мясо. В 20% рассоле (2 кг соли на 10 литров воды). Могу и в 15% (1,5:10), но это тогда, когда я уверен в дате копчения, т.к. передержка может испортить продукт (мясо протухнет). Мясники этот момент называют "мясо поползло". Это выражение родилось, видимо, летом, когда мухи отправляют "в дорогу" продукт. icon_wink.gif
Длительность просола зависит от температуры, размера кусков, концентрации рассола, соотношения рассола к продукту. В любом случае, пересол лучше недосола, т.к. есть вода и она может исправить любой пересол. Я, если отмачиваю мясо, то смотрю по солёности воды. Если вода после ночи отмочки "съедобная", то считаю отмочку законченной и продукт готов к копчению. Мясо можно отмочить и быстро, если его немного и куски небольшие. Для этого достаточно каждый кусок хорошо прополоскать руками в воде, как бельё.
Среднее время нахождения в рассоле 3-4 дня. Гнёт обязателен! Дважды в сутки необходимо перемешивать руками, чтобы не образовывались застойные места, в которых бактерии начнут своё дело и мясо будет иметь запах сероводорода на начальном этапе, если вовремя не прекратить пиршество бактерий. Что произойдёт с мясом дальше, думаю, всем понятно. icon_wink.gif



--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 17.2.2016, 12:43
Сообщение #8


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Сегодняшнее творчество.

Прикрепленное изображение


Средняя скорость прохождения дыма видна на снимке. Сбоку видна труба для дополнительного выхода дыма, но я ей пользуюсь очень редко. Сверху на трубе стальной лепесток, который можно отворачивать в сторону и, тем самым, регулировать объём выходящего дыма. Сейчас труба закрыта.


Прикрепленное изображение


Могу ещё больше уменьшить выход дыма, добавив к лому царгу от кровати.

Прикрепленное изображение


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
krv
сообщение 17.2.2016, 13:02
Сообщение #9


Дачник
****

Регистрация: 25.9.2014
Сообщений: 1784
Из: города Томска, Сибирь

Дача в Томской области, в Томском районе



Цитата(forsagh @ 17.2.2016, 15:29) *
.... я солю мокрым способом и сало, и мясо. В 20% рассоле (2 кг соли на 10 литров воды). Могу и в 15% (1,5:10) ....

20% рассол - это 2 кг соли и 8 литров (килограмм) воды (2/(2+8)=20%). 15% рассол - это 1,5 кг соли и 8,5 литров (килограмм) воды (1,5/(1,5+8,5)=15%).

У вас же получился 16,67% раствор соли (2/(2+10)= 16,66666...%) и 13,04% раствор (1,5/(1,5+10)=13,04...%) соответственно.

Сообщение отредактировал krv - 17.2.2016, 13:16
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 17.2.2016, 13:39
Сообщение #10


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(krv @ 17.2.2016, 13:02) *
У вас же получился 16,67% раствор соли (2/(2+10)= 16,66666...%) и 13,04% раствор (1,5/(1,5+10)=13,04...%) соответственно.
Спасибо за точные цифры концентрации!


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 17.2.2016, 13:45
Сообщение #11


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Сегодня жена вскрыла очередной кусок. Любит с кофе под чтение электронной книжки. tea.gif


Прикрепленное изображение


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марта
сообщение 17.2.2016, 14:20
Сообщение #12


Дачник
*****

Регистрация: 21.10.2004
Сообщений: 9983
Из: Москва

Дача в МО



Цитата(forsagh @ 17.2.2016, 14:45) *
Сегодня жена вскрыла очередной кусок. Любит с кофе под чтение электронной книжки. tea.gif


Прикрепленное изображение

Там же один холестерин и канцероген..


--------------------
«Как моль одежде и червь дереву, так печаль вредит сердцу человека» (Притчи Соломоновы, 25, 20).
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 17.2.2016, 14:33
Сообщение #13


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(Марта @ 17.2.2016, 14:20) *
Там же один холестерин и канцероген..
Холестерин и канцероген осядет от любого продукта, если его употреблять неправильно. Квас Болотова Вам в помощь. icon_wink.gif


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
zaxarow
сообщение 20.2.2016, 18:47
Сообщение #14


Дачник
*

Регистрация: 29.4.2015
Сообщений: 219

Дача в Московская обл. Сергиев Посад



Раз уж Вы все так красочно и подробно объяснили - озвучьте, пожалуйста, какой процент потери веса продукта получается при копчении по данной технологии! sml20.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 20.2.2016, 20:28
Сообщение #15


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(zaxarow @ 20.2.2016, 18:47) *
какой процент потери веса продукта получается при копчении по данной технологии! sml20.gif
Потери при горячем копчении у меня получаются 1-7%. Зависит от величины кусков, свежее или замороженное, от требования клиента (более сухое или более влажное). Я стараюсь коптить при 90 гр. Так получается меньше потерь и быстрее по времени. Сало теряет меньше, чем мясо. Рыба теряет 20-30%. Раньше пару раз взвешивал до и после. Теперь нет.


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
zaxarow
сообщение 21.2.2016, 19:39
Сообщение #16


Дачник
*

Регистрация: 29.4.2015
Сообщений: 219

Дача в Московская обл. Сергиев Посад



[quote name='forsagh' date='20.2.2016, 20:28' post='1009392']
Потери при горячем копчении у меня получаются 1-7%. Зависит от величины кусков, свежее или замороженное, от
требования клиента (более сухое или более влажное). Сало теряет меньше, чем мясо. Рыба теряет 20-30%.




Раз уж речь зашла и о рыбе - то ,пожалуйста, немного расскажите и о копчении рыбы.
Какую рыбу можно коптить - морскую, речную, озерную ???
И немного о подготовке рыбы для копчения и сам процесс - температура, продолжительность! И самое главное - как правильно хранить ее после ...... !!! sml15.gif sml15.gif sml15.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 21.2.2016, 21:52
Сообщение #17


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(zaxarow @ 21.2.2016, 19:39) *
немного расскажите и о копчении рыбы.
Рыбу я коптить отказываюсь, т.к. у меня коптильня для горячего способа копчения. Создавать температуру для рыбы в ней хлопотно и затраты на её приготовление не окупают мои расходы (потеря времени и нервов). Её надо хорошо просолить, потом вымочить, провесить сутки-двое и только потом обдавать дымом и теплом. Кроме того, если рыба несвежая (что бывает чаще всего), то она развалится ещё при просоле. С рыбой возни много, а навара никакого, кроме головной боли. Пару-тройку раз коптил на свадьбы. Рыбакам тоже коптил с десяток раз. Потом наотрез отказался. Температуру создавал 40-60 градусов. Время экспозиции (20-50 минут) зависит от размера рыбы. Хорошо просоленная и в меру отмоченная рыба хранится нормально в холодильнике не менее недели. Больше не хранил: съедается раньше. Храним, завернув в пищевую бумагу, в п/э пакете.

Сообщение отредактировал forsagh - 21.2.2016, 22:36


--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Сергей-МСК
сообщение 22.2.2016, 2:18
Сообщение #18


Дачник
*****

Регистрация: 9.6.2015
Сообщений: 3057
Из: Москвы

Дача в Калужской области, 65км на юго-запад от Москвы.САТ~2100 :( Сейчас уточняю().Может 2101



Цитата(forsagh @ 17.2.2016, 12:29) *
Сало не будет пересоленным в любом случае. Роль соли при посоле сала заключается в изъятии влаги из продукта. Если соли много, то влага уйдёт быстро и куски будут плотные и сформированные. Если соли недостаточно, чтобы вытянуть из сала всю жидкость, то сало будет мягким, рыхлым и будет сильно (не смертельно) чувствоваться присутствие соли. Если такое сало хранить длительно, то шкурка у него расползётся и сало пожелтеет. Это очень распространённая ошибка. Особенно это видно после зимы, когда пять из десяти мне привозят испорченное таким образом сало. Мои родители тоже грешили этим. Хорошо, что эта "болезнь" мне не передалась по наследству. icon_wink.gif
Мясо впитывает в себя соль. Если его не отмачивать, то будет пересол. Для копчения я солю мокрым способом и сало, и мясо. В 20% рассоле (2 кг соли на 10 литров воды). Могу и в 15% (1,5:10), но это тогда, когда я уверен в дате копчения, т.к. передержка может испортить продукт (мясо протухнет). Мясники этот момент называют "мясо поползло". Это выражение родилось, видимо, летом, когда мухи отправляют "в дорогу" продукт. icon_wink.gif
Длительность просола зависит от температуры, размера кусков, концентрации рассола, соотношения рассола к продукту. В любом случае, пересол лучше недосола, т.к. есть вода и она может исправить любой пересол. Я, если отмачиваю мясо, то смотрю по солёности воды. Если вода после ночи отмочки "съедобная", то считаю отмочку законченной и продукт готов к копчению. Мясо можно отмочить и быстро, если его немного и куски небольшие. Для этого достаточно каждый кусок хорошо прополоскать руками в воде, как бельё.
Среднее время нахождения в рассоле 3-4 дня. Гнёт обязателен! Дважды в сутки необходимо перемешивать руками, чтобы не образовывались застойные места, в которых бактерии начнут своё дело и мясо будет иметь запах сероводорода на начальном этапе, если вовремя не прекратить пиршество бактерий. Что произойдёт с мясом дальше, думаю, всем понятно. icon_wink.gif



appl.gif Это надо заучить.


--------------------
Меня зовут Сергей.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
forsagh
сообщение 4.3.2016, 22:41
Сообщение #19


Дачник
**

Регистрация: 30.1.2016
Сообщений: 490

Дача в Беларусь



Цитата(zaxarow @ 20.2.2016, 18:47) *
какой процент потери веса продукта получается при копчении по данной технологии! sml20.gif
Сегодня привезли продукт и попросили срочно закоптить. Продукт был только что вынут из отмочки. Вес готового продукта уменьшился, но заказчик остался очень довольным. В начале копчения с кусков текла вода, а стенки газосиликатной коптильни оставались, при этом, сухими, несмотря на то, что влажность в духовом шкафу была запредельной. icon_wink.gif

Прикрепленное изображение



--------------------
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 28.2.2020, 12:49
Реклама на форуме