Здравствуйте, гость ( Вход | Регистрация )

6 страниц V   1 2 3 > »   
Ответить в данную темуНачать новую тему
> Шашлык, барбекю, гриль из мяса, птицы, рыбы
ИринаЮ
сообщение 25.5.2004, 13:11
Сообщение #1


Новичок
Иконка группы

Регистрация: 26.4.2004
Сообщений: 22
Из: Сургут




Известно, что у шашлыка столько рецептов, сколько народа пытается его пожарить. Могу предложить многократно опробованный нашей семьей рецепт шашлыка - очень любимое и почитаемое блюдо всеми, кто его пробовал за нашим дачным столом. Итак...

Правило первое. Шашлык не выносит дамских рук. Даже глаза дамские выносит с трудом. Поэтому меня к его приготовлению подпускают только с целью почистить лук sml06.gif

Правило второе. Мясо может быть говяжим, свиным, бараньим, куриным - условие только одно - оно должно быть свежим.

Правило третье. Хорошее настроение и дружественная компания.
Итак, приступим icon_eek.gif

За сутки - готовится бастурма (основа для шашлыка) Из расчета 500 грамм сырого мяса на 1 человека (или меньше, брольше не нужно)из филейной части (вместе с ребрышком), толстого или тонкого края, мякоти задней ноги нарезаются куски мяса приблизительно с 7*7 см, если это филейка с ребром, то шириной сантиметра два-три. Т.е. куски довольно крупные. Укладываются на поверхность доски или стола, солим и перчим по вкусу и все аккуратно перемешиваем и перемесИваем (от слова месить).
В отдельной посуде кольца или полукольца лука из расчета 1/3 от веса мяса таким же способом перемесИваем и перетираем с солью и черным перцем.
Затем ингридиенты соединяются на столе и еще раз тщательно месятся и перекладываются в кастрюлю. До жарки еще пару раз перемешать.

Большие куски мяса можно насадить на два шампура или положить в решетку. Больше ничего толкового про жарку мяса добавить не могу. (см. правило №1)

Знаю только , что лучше применять готовые угли. Т.к. процесс нажига углей для хорошего шашлыка довольно трудоемок. И еще. В бутылку наливается соленая вода - поливается то место , где на углях вспыхивает огонь. Якобы соль, осаждаясь на углях и не дает им сильно гореть. Но, повторюсь, в этом я не сильна.

Говорят, что настоящий мужчина тот - кто умеет зажарить кусок мяса. :D

Гарнир номер один к шашлыку.
Итак: в мангале еще огонь, горит растопка для углей. В этот момент на открытом огне опаляются насаженные на шампуры перцы, баклажаны, помидоры. И тут же, как только шкурка обуглится опускаются в таз с холодной и соленой водой. Далее (Вот это уже моя работа icon_wink.gif надев резиновые перчатки) овощи очищются от кожуры и очень мелко рубятся. Добавляется всяческая мелкопорубленная зелень, обязательно лук и чеснок, базилик, соль, пряности. Немного оливкового масла.
Гарнир номер два.
Лук режется колечками, мнется с солью и перцем, добавляется мелкопорубленная зелень (базилики, укроп, тархун, петрушка) и все это переминается - на весь объем лука столько же зелени. Выставляется бутылочка с Наршарабом (концентрированный, проще говоря, вываренный) гранатовый сок.
- Ну-с , а с улицы доносится одуряющий запах шашлыка...
Критически осматриваем стол - вино! Красное, сухое, душистое. Надо открыть чтобы вздохнуло. Блюда со свежей зеленью, редискою, салатами и протими огородными радостями расставляем и в центре стола готови почетное место для шашлычка.
Приятного аппетита всем!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Олеся
сообщение 25.5.2004, 16:40
Сообщение #2


Дачник
****

Регистрация: 27.2.2004
Сообщений: 2215
Из: Монреаль

Дача в Монреаль



Можно я тоже встряну ? так как прожила 16 лет в Узбекистане icon_wink.gif , то авторитетно заявляю icon_wink.gif : шашлык при жарке сбрызгивается разбавленным уксусом , а не соленной водой . Сорьки icon_redface.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Гость мари
сообщение 25.5.2004, 16:52
Сообщение #3











Олеся, я в шашлык уксус не кладу, только лук, соль и специи. Если мясо жестковатое, то, придерживаясь совета профессионалов, за 30 минут до жарки добавляю газированную минеральную воду. :P
У меня вопрос icon_question.gif - если уксус не кладу - можно ли сбрызгивать в этой ситуации разбавленным уксусом? icon_lol.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Олеся
сообщение 25.5.2004, 16:56
Сообщение #4


Дачник
****

Регистрация: 27.2.2004
Сообщений: 2215
Из: Монреаль

Дача в Монреаль



Почему нет ? Конечно можно :D
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Дачник
сообщение 25.5.2004, 16:59
Сообщение #5


...из народа :)
Иконка группы

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 5373
Из: Самара

Дача в п. Старо-Семейкино



Насколько я понимаю, соленой водой поливаются угли, а никак не шашлык. Некоторые любители посыпают угли мелкой солью, она потрескивает маленькими искорками.

Меня когда то учили делать шашлык армянин, потом грузин.
Уксус не применялся ни там ни там.
В первом случае это было сухое вино, а шалык из баранины, во втором шалык был свиной, а заливался соком граната.
Если уж и брызгали что либо на мясо, то именно рассолом от него же.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Олеся
сообщение 25.5.2004, 17:07
Сообщение #6


Дачник
****

Регистрация: 27.2.2004
Сообщений: 2215
Из: Монреаль

Дача в Монреаль



Армяне шашлык маринуют в очень спелых давленных помидорах . Мммммм....! Наш друг здесь так делает .
Маринует мясо в помидорах с луком и разными травками .
Потом берет большую кастрюлю и выстилает ее дно и стенки армянским тонким лавашом.В кастрюлю потом складывается снятый с шампуров шашлык и закрывется крышкой . Пока пожарится все мясо лаваш пропитывается мясным соком . Это самое вкусное ,что я когда либо ела icon_wink.gif
Узбекский шашлык поливается всегда уксусом . Без него даже запах не тот . icon_rolleyes.gif Помню . идешь по городу , а на каждом углу мангалы стоят . Дымок ароматный , столики под навесами у фонтанов . Лепешка , зелень ... Ой , пойду съем чего-нибудь icon_redface.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Astra
сообщение 25.5.2004, 21:15
Сообщение #7


Дачник
****

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 1773
Из: Висагинас Литва.

Дача в в Пятигорске.Ставрополье.



Раз заговорили про шашлык, то точно потеплеет и лето не за горами. Сегодня была на форуме Германии, там тоже говорили про маринование шашлыка. Рецепты те же самые, что и здесь. И не удивительно. ,там ведь все представители бывшего Советского Союза с разных республик и рецепты и Узбекского шашлыка и Армянского и Грузинского... Я родом с Кавказа и помниться, что всегда мариновали с добавлением виноградного уксуса, здесь же уксуса хорошего не встречала, маринуем в майонезе, можно и в томатном соке , и все специи конечно и травки.


--------------------
С уважением. Ирина
Мудр тот, кто знает не многое, а нужное.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Виктор(Днепр)
сообщение 26.5.2004, 9:39
Сообщение #8


Дачник
***

Регистрация: 20.5.2004
Сообщений: 729
Из: Днепропетровск

Дача в Пiдгородне



Действительно наш народ приучен к обязательному уксусному ингредиенту в шашлыке. Хотя мы давно уже замачиваем мясо в лимонном соке, как это делают наши друзья с Кавказа и вроде бы отвыкли понемногу от ОБЯЗАТЕЛЬНОГО уксусного запаха, как учили раньше. Но рефлекс остался и проходя мимо "углов" ловишь себя на мысли - в следующий раз обязательно сделаю на уксусе! Мне кажется, если правильно соблюдать пропорцию (не так, как это делают на углах), уксусный вариант ничуть не хуже остальных, права Олеся - во всем нужен квалифицированный подход.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Олеся
сообщение 26.5.2004, 15:17
Сообщение #9


Дачник
****

Регистрация: 27.2.2004
Сообщений: 2215
Из: Монреаль

Дача в Монреаль



Обидно мне за уксус :cry: Внушили нашим людям , что уксус - это не благородно , а они и рады стараться . А ведь всему свое место . Нет в узбекско-таджикской кухне лимонного сока ! Ну не росли там лимоны ( до недавнего времени ) . А вот винограда полно . Вина тоже не делали- не разрешается мусульманам вино . А вот уксуса сколько угодно ! Да еще сдобренный мелко шинкованным луком , разными травками и прянными семенами . Естественно , если я готовлю греческий шашлык соувлаки , то уксусу там не место . А вот когда жарим кебабчики , то не только брызгаем уксусом , но и перекладываем готовые кебабчики тонко нарезанным луком вымоченном уксусе . В этом и есть среднеазиатская нотка .
Всем приятного аппетита .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Дачник
сообщение 26.5.2004, 16:23
Сообщение #10


...из народа :)
Иконка группы

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 5373
Из: Самара

Дача в п. Старо-Семейкино



Зря, Олеся, так грустно! icon_wink.gif
И уксус не забыт, и на даче пузырек всегда имеется, на случай ежели мясо появиться! Да и пельмени с вином не очень....

Знакомый мой, для быстроты замачивания шашлыка, пользуется, так вооще, водкой! В случае, если гости нагрянули неожиданно! :07:
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Марина
сообщение 26.5.2004, 17:01
Сообщение #11


Дачник
*****

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 3917
Из: Москва

Дача в Толстопальцево



Люди, поделюсь старым советом, данным мне еще в советские времена шеф-поваром одного из известных московских ресторанов кавказской кухни. Если мясо для шашлыка попалось не очень хорошее, то, уже порезав его на куски, замочите на ночь в кефире. А потом маринуйте так, как вам нравится, не смывая кефир. Они так в этом самом ресторане из самой старой коровы нежнейший шашлычок делали icon_wink.gif

PS А мне больше нравится мариновать в белом сухом вине.
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Маева
сообщение 26.5.2004, 19:17
Сообщение #12


Дачник
**

Регистрация: 3.3.2004
Сообщений: 335
Из: Москва - Чернецкое




мдаяяяяя вкусно все как....спазмы голода схватили желудок...
А еще меня научили делать шашлык из курицы маринованной в ряженке или сметане! она невероятно нежная и этот шашлык улетает в первую очередь.
А еще можно замариновать окуня морского в маринаде из растительного масла 1/3 стакана плюс остальное уксус(до стакана) и черного перца, чайной ложки соли и столовой ложки сахара плюс лук и немного лимона, за сутки а потом на решетку на угли......мням!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Regenbogen
сообщение 26.5.2004, 20:47
Сообщение #13


Дачник
*

Регистрация: 12.4.2004
Сообщений: 129
Из: Германия




Разговорились вы тут про шашлычки )))))))) А я несколько лет назад (только приехав в Германию) захотела удивить свою новую семью шашлыками. Замариновала два сорта, в уксусе и в томатах....... Ничего, покушали, покивали, а потом начали немецкое мясо жарить.... Как же мне стыдно стало!!!!! ((( Никакие шашлычки, которые я пробовала не сравнивались по вкусу с тем мясом, которое мариновала моя свекровь........ В Германии, вообще, культура гриля особенная и кроме сосисок предлагается очень много всего с огня и с углей. Но, самое важное, - маринуется мясо в растительном масле с большим количеством специй и пряностей. Молотый красный перец, кёри, имбирь, чеснок, лук, майоран, орегано, лавр.... да все возможные травы пригодны для маринада (не все вместе, конечно), иногда маринуется в сливках....... Мммммм......... А еще у нас жарят мясо не всегда на шампурах, а часто на решетках, которые помещают над углями и мясо выкладывается довольно приличными кусками, но не толстыми. Лучше всего, когда жарится на дровах..... они с дымком такие, вкус прикопчености дают )))))))
А тот раз я себе не забыла ))))) и сейчас мариную мясо, птицу и рыбу под гриль лучше любого профессионала )))))) Главное не рецепт, или привычка, - главное основа, по которой можно творить разнообразное и очень вкусное )


--------------------
Удачи на даче)
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Галина Ек-бург
сообщение 27.5.2004, 10:53
Сообщение #14


Дачник
***

Регистрация: 23.4.2004
Сообщений: 638
Из: Екатеринбург

Дача в Горный Щит



Скумбрия с дымком!!!
Еще вспомнила любимое блюдо моей семьи icon_lol.gif
Берется рыба,желательно жирная,типа скумбрии.
Натирается специями любимыми и солью по вкусу,и на решетку (мы приспособили старую сушилку для тарелок,может кто вспомнит такую icon_lol.gif ) и над углями повесить решетку, можно рядом с шашлыком :D ,только лучше еще накрыть рыбку так,чтоб дымок чуть над ней задерживался sml01.gif Вкус необыкновенный,чуть похоже на рыбку горячего копчения icon_lol.gif
Приятного аппетита!!!!


--------------------
С уважением к Вам!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Tanie
сообщение 28.5.2004, 11:55
Сообщение #15


Дачник
**

Регистрация: 14.5.2004
Сообщений: 270
Из: Nsk




и я про шашлык. обычно покупали готовые, а тут решили сэкономить и сделать самим. делала я.. вам покажется что я все делаю впервые. можно сказать что так и есть! icon_rolleyes.gif
в общем, купили свининку на ребрышках, потом поняли, что шейка лучше - мясо получается сочнее и жирнее.
замочила в рассоле из уксуса, воды, томатной масты, лука, соли и перца. под гнет в холодильник на сутки.
нанизывать на шмпуры я люблю чередуя кусочки мяса (мясо резала некрупно, даже скорее мелко), толстые кольца лука и помидоров. Обожаю запеченные помидоры и лук.

в общем мои шашлыки нам очень понравились, вот в ближайшее завтра еще нажарим. буду сегодня мариновать icon_lol.gif так что очень даже терпит шашлык женские руки 8)

а один мой приятель маринует мясо в пиве со специями. получается вкусно!


--------------------
небо , повітря і вода!
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Нина Сергеевна
сообщение 7.6.2004, 15:45
Сообщение #16


Дачник
***

Регистрация: 26.2.2004
Сообщений: 680
Из: Москва. Волоколамский р-он, Стеблево




Цитата(Маева)
А еще меня научили делать шашлык из курицы маринованной в ряженке или сметане! она невероятно нежная и этот шашлык улетает в первую очередь.


У нас на даче в ближайшую субботу ожидаются гости. Хочу попробовать помимо обычного шашлыка (из свинины) сделать шашлык из курицы. Что для него надо купить? Может быть бедрышки? А косточки надо вынимать? Поделитесь рецептом, пожалуйста!


--------------------
С уважением, Нина Сергеевна.
http://foto.rambler.ru/users/nina_50/
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Олеся
сообщение 7.6.2004, 15:54
Сообщение #17


Дачник
****

Регистрация: 27.2.2004
Сообщений: 2215
Из: Монреаль

Дача в Монреаль



Нина Сергеевна , кожу надо снять , кость вытащить ,бедрышко получится распластанным . Замачить в маринаде из специй соли и сахара . Если надо рецепт , то свисните icon_wink.gif
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Евгения
сообщение 7.6.2004, 15:57
Сообщение #18


Дачник
*****

Регистрация: 2.3.2004
Сообщений: 2797
Из: С-Петербург

Дача в Новая Ропша, Лен.обл.



Нина Сергеевна! Мы часто делаем шашлык из филе индейки. Маринуем в смеси кефира и майонеза (50/50), лук (я часть его блендером измельчаю или через мясорубку), соль, перец, если любите - травку. Филе индейки удобно резать и на шампурах не разваливается. Насчет курицы- не знаю, не делала, а вот индейка действительно получается очень нежная.


--------------------
Евгения
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Олеся
сообщение 7.6.2004, 16:37
Сообщение #19


Дачник
****

Регистрация: 27.2.2004
Сообщений: 2215
Из: Монреаль

Дача в Монреаль



Этот маринад очень хорошо подходит и для кур- индеек запекаемых целиком в духовке . Не надо в процессе поливать соком и корочка получается тоненькая и хрустящая , а мясо очень сочное .
130 мл ( отмеряете мерным стаканом ) соли
110 мл сахара
1/2 стол. ложки перца горошком
4 литра воды
Ваши любимые специи
В кастрюле вскипятить воду с солью , сахаром и перцем до растворения соли . Добавить Ваши любимые специи ( я к курице очень люблю добавить цедру лимона ) .Или чесночек-укропчик . Остудить под крышкой . Я иду на маленькую хитрость : кипячу все в литре воды , а потом доливаю три литра холодной . Быстрее все остывает icon_wink.gif
Положить в маринад курицу и поставить все это безобразие в холодильник .
Целую курицу мариновать минимум 4 часа . Окорочка без кости хорошо пропитываеются и за два . На индейку надо не менее 10 часов .
Этой порции мне хватает на двух кур .
Да , мариную обычно в большом плотном полиэтиленовом пакете : кладу кур , заливаю маринадом , выдавливаю из пакета воздух и плотно его завязываю . Тогда мясо все покрыто маринадом и его не надо переворачивать .
Приятного аппетита .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение
Олеся
сообщение 7.6.2004, 16:45
Сообщение #20


Дачник
****

Регистрация: 27.2.2004
Сообщений: 2215
Из: Монреаль

Дача в Монреаль



А вот еще очень вкусный рецепт , но для таких любителей восточной кухни как я :D
Домашний рецепт одной иракской семьи в Монреале .
Курица по-иракски .
Примерно 1.5 кг куринных грудок
5 стол.ложек растительного масла без запаха
4 стол.ложки мелко нарезанных свежих листьев кориандра ( кинзы )
1 стол.ложка сахара
0.5 ч. ложки молотых семян кориандра
0.5 ч. ложки молотой зиры ( кумина )
2 стол. ложки соевого соуса
0.5 ч. ложки молотого чили ( острого красного перца )
соль , черный перец по вкусу .
Так же можно приготовить рыбу . Для рыбы надо добавить сок одного лимона .
Деревянные шампурчики для шашлыка замочить в воде . Грудки нарезать вдоль на длинные полоски толщиной примерно 1 см . Замариновать в смеси специй примерно на час .
Нанизывать на шампурчик зигзагом .
Перейти в начало страницы
 
+Цитировать сообщение

6 страниц V   1 2 3 > » 
Ответить в данную темуНачать новую тему
1 чел. читают эту тему (гостей: 1, скрытых пользователей: 0)
Пользователей: 0




Текстовая версия Сейчас: 29.11.2020, 20:25
Реклама на форуме